Ananas: “Jeg er ikke moden endnu”.
Ananas: “Jeg er ikke moden endnu”.
Familien: “Kom nuuuuuuuuuu!”
Ananas: “Jeg er ikke moden endnu”.
Ananas: “Jeg er ikke moden endnu”.
Ananas: “NU er jeg moden. Hov, nu er jeg overmoden. HA, I var for langsomme!”
Familien: “Årh pis!”

Det skete igen forleden, men denne gang havde jeg en plan …

… for jeg havde læst om tepache, en mellemamerikansk gæret drik, baseret på moden ananas, sukker og evt lidt krydderier.

Fremgangsmåden er ret simpel. Jeg brugte:

• 1 moden / overmoden ananas.
• Ca. 1 1/2 liter vand
• 4-500 g sukker. Jo mindre raffineret, jo bedre. Oprindeligt bruger man panela / piloncillo, men det er ret svært at få fingre i her i Danmark.
• Evt. 1 stang kanel og et par kryddernelliker (jeg brugte en stang kanel, hvilket fungerede fint).

Hæld sukkeret i en lille gryde, dæk det lige akkurat med vand og kog det op under omrøring, til det er smeltet og du har en lage.

Vask ananassen udvendigt (der kan være rester af sprøjtegifte og helt almindeligt snavs) og skær den i tern. Du skal IKKE fjerne skallen, da den indeholder den vildgær, der får det hele til at ske.

Find en passende beholder – det kan være en stor skål, en fødevaregodkendt plastikspand eller måske et patentlågsglas, så længe det kan rumme omkring to liter – og rengør den omhyggeligt. Den må gerne skoldes, for vel skal vi have gang i noget naturgæring, men vi er ikke venner med en hvilken som helst gærstamme. Ananasvildgær, baby!

Hvis du kommer krydderier i, så start med dem og hæld så den varme lage over. Dernæst hælder du resten af vandet i – hvis ikke det nedkøler det hele til stuetemperatur (20-25, max 30 grader), skal du lade det stå, til det er kølet. Til sidst kommer du ananas i.

Grunden til at man ikke hælder den varme lage over ananassen og jeg lige var lidt hysterisk med temperaturen er, at høje temperaturer dræber gær og så er det hele lidt forgæves. Ikke dermed sagt at det ikke kan begynde at gære, men så er det en tilfældig gærstamme fra omgivelserne, der overtager og det kan give meget blandede resultater.

Nu skal det bare have lov til at stå overdækket ved stuetemperatur. Husk på at gæring udvikler co2, der skal kunne “dampe af”, da det ellers kan lave tryk nok til at sprænge ens beholder. Læg et klæde over og hold det evt stramt om kanten med elastikker, da de små forbistrede bananfluer elsker sådan noget her – og de bærer ofte eddikesyrebakterier, hvilket kan give et noget andet resultat end det ønskede (ikke at jeg ikke kan finde på noget at bruge ananaseddike til – det er bare ikke formålet med det her projekt).

Allerede dagen efter var der små fine bobler på mit.

Tricket er så, at man ikke foretager fancy målinger af vægtfylde og udregner potentiel alkoholudbytte, men bare smager på det undervejs og hælder det på flaske, når man er tilfreds. For mig var det efter et par dage, hvor en del af (men ikke al) sødmen var forsvundet og erstattet af et let bid af alkohol.

Så siede jeg bare drikken igennem et klæde og i flasker, som jeg derpå kom i køleskabet. Færdig.

Smagen er frisk, og ananassens syrlige sødme (det er en ting, syrlig sødme!) får fint modspil af kanelen. Drik i løbet af et par dage – alkoholprocenten er ikke særligt høj, måske 2-3% og holdbarheden er derfor begrænset. Men det bliver heller ikke svært, da det smager af mere.

Indlægget Tepache – lav alkohol af din ananas blev først udgivet på Det, vi har.

Min ginger bug er nu en moden herre der har prøvet lidt af hvert – jeg laver ny sodavand på ugebasis og tilsætter bare vand og sukker når jeg har taget af den. Ja, kun vand og sukker – det er efterhånden ret sjældent at jeg tilsætter frisk ingefær. Hvorfor? Fordi ingefæren egentligt kun skulle til for at starte gæringen og nu har jeg gang i en sund kultur, som kan lidt af hvert – den kan sagtens hvile i sig selv uden yderligere ingefær. Jeg tilsætter nyt engang i mellem, men faktisk primært for at få ekstra ingefærsmag i.

De første tre-fire  bryg begyndte at lugte lidt af gammel prut efter nogle dage i køleskabet – det var ikke noget der havde betydning for smagen og det dampede af, når man hældte det op, men det var ikke særligt rart alligevel. Det er nu forsvundet helt – om det er kommet med alderen eller er et resultat af at jeg kommer mindre ingefær i min kultur skal jeg ikke kunne sige.

Jeg har gæret lidt af hvert med kulturen, og efter min mening bliver det bedst, når man bruger en base, der har noget karakter i sig selv – min syrensaft er for subtil til at slutresultatet bliver andet end en drik med sukker og ingefærsmag, mens en klassisk hyldeblomstsaft fungerer noget bedre. Gransaften fra det indlæg jeg linker til ovenfor giver en fremragende ginger bug-sodavand, meget frisk og læskende.

For mange år siden smagte jeg en US-style Cream Soda, med fløde og hele molevitten og det var en helt vild oplevelse, som jeg ikke har glemt. Nu har jeg prøvet at lave en base, som man så kan blande med fløde eller måske vaniljeis – jeg har ikke prøvet at blande endnu, men basen smager også dejligt i sig selv, sødt og lidt colaagtigt (dog uden colasmag af indlysende årsager). Man tager (portion til 2 liter):

• 150 g mørkt sukker (muscovado eller til nød farin)
• 50 g rørsukker
• 2 stænger af den virkeligt gode vanilje

Sukker og de opsprættede vaniljestænger koges til en lage med 1 liter vand. Tag af blusset og tilsæt  saft fra en halv citron (mindst – smag dig frem, der skal være balance i det). Lad det stå og køle og trække smag fra vaniljestængerne til næste dag, måske endda en dag til hvis du ikke har travlt. Hæld gennem klæde og si ned i din flaske – jeg er megastor fan af vaniljekorn, men det fungerede ikke for mig at have dem svævende i drikken. Måske fordi kulsyren får dem til at klumpe lidt sammen. Tilsæt en dl Ginger Bug og vand så du fylder flasken til et par centimeter fra låget. Lad gære. Drik.

Jeg prøvede på et tidspunkt også at lave ginger beer, altså at lade en sukker/ingefær-drik gære til det fik procenter, men der gik noget galt undervejs, så jeg nu står med 5 liter ingefæreddike (med brus). Jeg tror ikke det er på grund af min bug, men mere fordi jeg sikkert har sløset med rengøringen et sted undervejs. Slem Ulf, slem! Prøver igen når min stolthed har kommet sig.

En sidste erfaring er ikke min, men et spændende eksperiment som Thomas Broge-Starck lavede ovre på sin fremragende side Steg og Bras. Thomas brugte sin bug til at hæve et brød med, og med fint resultat. Jeg er i gang med at gøre ham kunsten efter, men har valgt at bruge min bug i en biga, som nu står og bobler lystigt ovre på bordet. Jeg glæder mig til resultatet.

Indlægget Ginger bug, del 2: erfaringer og nye ideer blev først udgivet på Det, vi har.

Det hele startede med at jeg læste lidt om hjemmelavet, gæret sodavand  (jeg kan anbefale bogen “True Brews” af Emma Christensen=) og så faldt jeg over et link til at lave sin egen Ginger Bug. Hvad er det nu for en størrelse?

Jo, ingefær er åbenbart ret villig til at spontangære, og det har man fra gammel tid brugt til at lave en gærkultur, man så kan bruge til at gære f.eks. hjemmelavet sodavand. Og det er ret nemt.

Du har brug for:

• et patentlågsglas (eller anden beholder som kan rumme ingefærkulturen). Rumindhold omkring 1 liter.
• En knold ingefær (ingen bonuspoint for at have gættet det).
• Sukker
• Vand

Start med at skylle patentlågsglasset og bagefter skolde det. Afmonter låget fra dets “hængsler” og læg det ovenpå glasset – dette er vigtigt, da gæringen udvikler co2, som skal have mulighed for at slippe bort. Hvis man bruger et syltetøjsglas, bør man ikke lukke låget i – eller helt droppe det og erstatte det med et viskestykke eller lignende. Der bør dog ikke kunne komme noget ind i glasset.

Riv omkring 2 spiseskefulde  ingefær – skræl den hvis den ikke er økologisk, den økologiske kan du nøjes med at vaske grundigt og evt skære tørre områder bort. Det er vigtigt at bruge så frisk ingefær som muligt – den skal føles fast og der skal også komme lidt saft ud af det når man river den.

Bland den revne ingefær med en deciliter vand og to spiseskefulde sukker. Lad stå ved stuetemperatur i et døgn.

De følgende 5-6 dage tilsætter man hver dag 1 spsk revet ingefær, 1 spsk sukker og ca en halv dl vand. Efter noget tid begynder den at boble og syde (man kan både se og høre det) og den lugter gæret på en sødlig måde. Så er den ved at være klar til brug. Den opbevares enten ved stuetemperatur, hvor man så fodrer den sukker, vand og ingefær hver / hver anden dag (hvis man bruger af den ofte) eller i køleskabet, hvor man kan nøjes med at fodre den ugentligt (og skal huske at tage den frem mindst en halv dag før man bruger af den).

Man bruger den ved at blande en sukkerholdig drik – og det skal være naturligt sødet, altså sukker, frugtsukker eller honning – med noget væske man dræner fra sin ingefærkultur og lader det stå ved stuetemperatur i nogle dage, til gæringen har udviklet naturlig kulsyre i drikken. Køl ned og drik.

For upræcist? Ok, så prøv det her:

• en halvanden-liters plasticflaske (plasticflaske? Jo, tricket kommer om lidt)
• knapt halvanden liter æblejuice (skal være friskpresset eller fra koncentrat – må ikke indeholde andet end ren juice / most og under ingen omstændigheder kunstigt sødemiddel som aspartam og hvad de ellers hedder).
• (tilfør evt lidt ekstra sukker – ca 1 tsk – da processen fjerner lidt af drikkens sødme)
• minimum en halv dl væske drænet fra ingefærkulturen – en halv dl er minimum til at sætte gæringen i gang, men hvis man gerne vil have mere ingefærsmag, tilsætter man bare noget mere. Lidt af gangen, for det er stærke sager.

Bland og ryst. Skru låget godt til. Lad stå ved stuetemperatur i et døgn eller to. Her kommer plasticflasketricket: undervejs mærker man på flasken ved at trykke på den. Når flasken er stenhård er den klar og skal under alle omstændigheder på køl inden den sprænges af trykket. Og den skal blive på køl indtil den er drukket.

Mens det står og gærer, kan der ligge noget gums på overfladen – det er aktive gærpartikler og det må de godt. Ligeledes ender der med at være noget bundfald – det er  helt naturligt og uskadeligt og man kan enten lade være med hælde den sidste halve cm op eller også kan man drikke det, da det er fuldstændigt uskadeligt (det gør jeg).

Jeg har prøvet flere varianter – hyldeblomstsaftevand og kvædesaft fungerer rigtigt fint – og der er generelt frit valg, så længe man har en sukkerholdig væske. Man kan også koge en sukkerlage – 130-150 gram sukker per liter – og hælde den over smagsgivere som f.eks. citronskal eller mynteblade og lade det stå og trække lidt. Prøv jer frem og meld tilbage hvis I finder noget genialt. Prøv også andre sukkerarter – hvad med Muscovado? Honning?

Mini-FAQ:
Men hov, var det ikke lige vigtigt at glasset med kulturen ikke var lukket, mens det nu er vigtigt at plasticflasken er lukket?
Jo. Det er fordi kulturen udvikler langt mere co2 end gæringsprocessen i plasticflasken, og dermed kan blive potentielt sprængfarlig. Det kan plasticflasken også – det er vigtigt at nedkøle den når den er færdig – men i langt mindre grad. Det at plasticflasken er lukket til gør også at co2’en ikke har andre steder at flygte hen end ind i ens drik, hvilket giver de dejlige kulsyrebobler.

Hov igen, gæring? Udvikler det så ikke procenter som man kan blive fuld af? Så er det ikke noget for børn, jo.
Jo, processen udvikler lidt alkohol undervejs, men det er under 1% (hvilket vil sige at der er flere procenter i at spise en godt moden pære eller blomme – for slet ikke at snakke om hvad der er i en hvidtøl). Det er altså ikke alkosodavand vi snakker om her.

Men jeg kan ikke lide ingefær?
Gå hjem.

Jeg elsker ingefær. Kan man lave Ginger Beer på denne måde?
Jeg arbejder på sagen. Der komme et indlæg om det, hvis det går godt.

Indlægget En “Ginger Bug” og naturgæret sodavand blev først udgivet på Det, vi har.

Vinen er gylden, men let uklar – jeg regner med at nogle måneders kølig lagring kan gøre den mere klar. Hvis ikke, so what. Det er en country wine og der gælder andre spilleregler.

I dag kom jeg så labels på og synes selv det blev rimeligt flot.

Jeg er rigtig glad for smagen (som klart vil blive endnu bedre med tiden) og kan kun anbefale folk at prøve det – det var ikke svært og det er i al fald ikke sidste gang jeg brygger det.

Indlægget Mælkebøttevin – nu på flasker blev først udgivet på Det, vi har.

En opdatering på min mælkebøttevin:

Gæringen er næsten færdig. Vi ender i den lave ende af 8%, måske endda 7.8.
Farven er (som det ses) lidt uklar i det, men den bliver sandsynligvis klarere ved lagring. Smagen er – som unge vine er – lidt sprittet i det, men den har allerede masser af fine smagsnuancer. Glæder mig til at få den på flaske om en uges tid.

Indlægget Mælkebøttevin – to uger senere blev først udgivet på Det, vi har.