Men. Men men men. Udover at den blomstrer med virkeligt pæne lilla flashes i vores landskab er frugterne noget af det mest fantastiske man kan spise i vores natur – og det er lige nu, de er der. 

Der er en del, der kender til hybenmarmelade, men det er de færreste, der laver det selv – hyben har nemlig ry for at være utroligt besværlige at arbejde med. Jeg har prøvet langt de fleste metoder til at fjerne kernerne med, og afslører lige om lidt hvad der virker bedst for mig.

Nuvel, da det udover at være et virkeligt godt mirabelle-år også er et ret godt hyben-år (hvilket det nu ofte er), er det en oplagt ide at kombinere de to.

Tricket med hyben

… er at plukke dem når de lige akkurat er modne. De skal stadig være faste i kødet, ikke smattede. Og tricket til at fjerne kernerne er sådan set meget simpelt. Man tager sine hyben, vasker dem og halverer dem alle. Derpå tager man en teske og graver kernerne ud.

HVAD? siger du – DET ER JO DEN GAMMELDAGS MÅDE!

Ja, det er det. Jeg har prøvet utallige alternative måder – fryse og smadre med en hammer eller blende og fiske kernerne ovenad er nogle af de mere underholdende – men jeg er altid utilfreds med resultatet, så i sidste ende er det den gamle måde der virker for mig. Jeg er blevet meget hurtigere til det efter jeg gik over til at løse en opgave af gangen – altså først skære alle hyben midt over og så skrabe kerner ud (i stedet for at tage én hyben, skære den midt over og så fjerne kernerne, tage en ny og gøre det samme – ja, jeg har været der).

Nå, til sagen.

Sådan gør du

Jeg plukkede

• 2,5 kg mirabeller (gule eller røde eller både/og)
• 500 g hyben (udstenet vægt)
• 4-5 umodne vilde æbler (ca. 500 g)

Derudover brugte jeg to vaniljestænger og noget sukker (mere om det om lidt).

Kom de rengjorte mirabeller og de skiveskårede æbler (man kan sagtens beholde kernehuset i) i en gryde, tilsæt en halv deciliter vand og sæt det på dit mindste blus. Efter noget tid begynder frugterne at safte. Æblerne er der for at tilføre pektin, som stiver hybenmarmeladen

Lad det stå og småplutre indtil det hele er kogt ud – det tog 15-20 minutter for mig. Imens det står der, snitter du dine hyben i stykker.

Pres de kogte mirabeller og æbler gennem et dørslag, ligesom da du lavede rødgrød forleden. Når du er færdig, vejer du frugtmassen og tager det halve af vægten i sukker (jeg havde omkring 2 kilo og tog derfor 1 kilo sukker).

Tilbage i gryden med frugtmassen, tilsæt to vaniljestænger (flækkede og udskrabede), de snittede hyben og omkring 3/4 af sukkeret og varm det op.

Smag på hybenmarmeladen – måske skal den have den sidste smule sukker (min skulle), måske ikke. Kom en lille klat af marmeladen ud på en kølig tallerken – hvis konsistensen efter et lille minut er som du vil have den, er alt vel. Hvis ikke, må du tilsætte pektin/geleringsmiddel på en anden måde (det kan købes som pulver, f.eks.).

Smag jævnligt. Hvis du er glad for sukker / syrligheden og synes hybenstykkerne er kogt nok, er din hybenmarmelade klar til at komme på skoldede og desinficerede glas. Spises som den er på frisk brød (måske morgenboller?) eller ovenpå en ostemad.

Indlægget Mirabelle- og hybenmarmelade blev først udgivet på Det, vi har.

Og det er allerede i gang – et af de første tegn er de modne mirabeller i de levende hegn. Og i år er der virkeligt mange – jeg har set store grene, der er knækket under presset. Heldigvis kan vi jo hjælpe dem af med noget af vægten, for mirabeller er gode til mange ting. Denne gang lavede jeg rødgrød af dem.

Jeg valgte rødgrød, fordi det er en dejlig simpel proces – og fordi jeg virkeligt havde lyst til det. Jeg plukkede omkring to kilo – det tog mig under tyve minutter – cyklede hjem, vaskede dem og sorterede de par overmodne fra, der havde sneget sig med hjem.

Sådan gør du

Man tager:

• 2 kg mirabeller (røde eller gule eller både/og)
• 2 af de gode vaniljestænger
• sukker efter smag og frugternes modenhed (jeg brugte 3-400 g)

Jeg hældte frugterne i en gryde, flækkede to af de gode madagascar-vaniljestænger, skrabede kornene ud og tilsatte både korn og stænger. Så hældte jeg knapt en deciliter vand ved, satte den på det allerlaveste blus og lod det hele varme op lige så stille. Efter lidt tid begyndte saften at stige op mellem frugterne (oh, folk kommer til at sige “som man siger” til den sætning) og det hele kom lige så stille i kog.

Jeg lod det stå og småsimre i 10-20 minutter (jeg rørte rundt hvert andet minut eller noget i den stil), hvorefter jeg pressede det gennem en sigte ned i en skål:

Sigten holder på stenene og størstedelen af skallerne, men også på lidt af frugtkødet, så det kan godt betale sig at bruge noget tid på at få noget mere ud af dem – jeg kørte massen rundt i sigten samtidigt med at jeg pressede let. Bliv ved til du ikke gider mere.

Hæld frugtsaft / frugtkødsmassen tilbage i gryden og smag til med sukker – det er lidt svært at give et præcist mål, da frugterne kan være mere eller mindre sure og ens personlige præference for hvor sur eller sød sådan en grød skal være, kan variere en del. Jeg kan godt lide en lidt syrlig grød, for så kan jeg med god samvittighed drysse et lag knasesukker på. Det betød at jeg brugte 3-400 g sukker, men prøv dig frem og smag til undervejs – dine mirabeller kan være sødere end mine eller måske du kan lide din rødgrød lidt sødere end jeg kan.

Opvarm under omrøring til lige knapt kogepunktet og tilsæt så under omrøring 2-3 spiseskefulde kartoffelmel rørt op i lidt vand. Herefter skal grøden af varmen, da kartoffelmelen laver klæg melklistersubstans, hvis den kommer til at koge. Hæld din rødgrød over i den skål den skal serveres fra og sæt den til at køle.

Når grøden er helt kold, serveres den med et lag sukker og en god gang fløde. Sådan smager sensommer, i al fald her på Fyn.

Indlægget Rødgrød af mirabeller – sensommerdessert blev først udgivet på Det, vi har.

I perioder kommer det så over os og vi laver selv vores fredagsslik (andre gange køber vi en pose blandet og så er den sådan set i vinkel). Når vi laver selv, handler det om mange ting. Dels er der glæden ved at have lavet det selv og kunne styre både smag og tilsætninger, dels er det faktisk en ret lav kilopris i forhold til at købe slik i en butik. Billigere OG bedre, så er der vel ikke så meget at betænke sig på?

Lige for tiden er det disse karameller, det hele handler om – de har den helt rigtige konsistens og er smadder nemme at lave. Jeg ved ikke præcist hvor jeg har opskriften fra, men man kan finde den mange steder ude på nettet, plus/minus nogle gram af de forskellige ingredienser.

Jeg hører ofte at karameller er svære at lave – de kan brænde på og det er svært at ramme den rigtige konsistens. Siden jeg gik over til denne opskrift, har det ikke været et problem – det kræver naturligvis at man har et termometer, der kan måle temperaturer over 120 grader forholdsvist hurtigt og præcist. Jeg bruger dette, men mindre kan også gøre det – der er f.eks. mange elektroniske stegetermometre, der fint måler temperaturer over gængse kødtemperaturer.

Det fede ved denne opskrift er at det er en grundopskrift, så der er hundredevis af variationer der ligger og venter på at blive udforsket.

Sådan gør du

Udover ingredienserne får du også brug for en (helst tykbundet) gryde, et piskeris og så det famøse termometer, der kan måle i al fald op til 125 grader. Nå ja, og så en form, foret med bagepapir, som man kan hælde massen ned i. Rent faktisk, start med at lave formen parat – jeg bruger en bradepande på 20×30.

Man tager:

• 125 g smør (en halv pakke)
• 150 sukker (som udgangspunkt rørsukker, men prøv også med muscovado eller hvad du nu end har af spændende sukker)
• en dåse sødet, kondenseret mælk (ca 400 ml)

Ned i gryden med det hele og så over for svag varme ved omrøring til smør og sukker er smeltet – så kan man skrue op for varmen, men ikke give den fuld æde, for så brænder det meget nemmere på. Rør rimeligt konstant rundt med piskeriset mens du varmer op og tag målinger med jævne mellemrum (hver 10-20. sekund). Jo varmere det bliver, desto mere skal du røre. Når massen når 125 grader er den færdig – over i formen (du huskede at lave den parat, ikke?). I vinduet eller et andet køligt sted med den (“i vinduet for at køle af”? Ses det meget tydeligt at jeg bor i et gammelt hus?) indtil den er kølig nok til at komme i køleskabet. Lad stå i nogle timer til den er fast og tag den så ud 10 minutter inden du skærer den i tern (eller rhomber eller cirkler – knock yourself out!).

Karameller i et par variationer

Som skrevet, er det en grundopskrift man kan variere om ikke i det uendelige, så rimeligt meget – bare ens valg af sukkertype gør en kæmpe forskel. Her er et par eksempler som jeg har gode erfaringer med.

Variation 1: lakrids og flagesalt
Tilsæt lakridspulver eller -sirup (start med en spiseskefuld) til blandingen, smag til inden det når lava-temperaturer. Drys med god flagesalt når du hælder ud i formen.

Variation 2: chokolade
Put 100 g (eller mere) chokolade i blandingen. Tilsæt evt. kakao (en spiseskefuld eller to), hvis du har noget af virkeligt god kvalitet og gerne vil have mere smag – men de bliver også fine uden.

Variation 3: vanilje og chili
Brug lyst rørsukker. Tag to virkeligt gode vaniljestænger (de fedeste og saftigste du kan opdrive), flæk dem, skrab kornene ud og bland dem med sukkeret inden det ryger i blandingen. Kom en chili i blandingen mens den stadig er forholdsvis flydende og smag med jævne mellemrum hvor stærkt det er. Når du synes styrken er tilpas, piller du din chili op igen (det hjælper at have bundet en bomuldssnor i den). Stop evt processen ved 115 eller 120 grader, så de bliver lidt blødere og overtræk dem så bagefter med chokolade.

Men prøv dig frem og hit på! Hvad med hvid chokolade-karameller med frysetørrede hindbær drysset over bagefter? Eller kardemommekarameller med bergamotteskal? Gå amok! Og del dine bedste variationer med os andre. God fornøjelse.

Indlægget De BEDSTE karameller (seriøst) blev først udgivet på Det, vi har.